קימצ'י – המאכל הלאומי של קוריאה

אין ויכוח על כך שהקימצ'י הוא המאכל הלאומי של קוריאה, ואכן, אין מאכל אחר המזוהה יותר עם קוריאה ועם המטבח הקוריאני. באופן מעט לא מפתיע, ובדומה למאכלים רבים אחרים אשר יש להם זהות לאומית חזקה, ישנם ויכוחים בנוגע לאותנטיות הקוריאנית של הקימצ'י. הטענה הרווחת היא כי הצ'ילי החריף הובא לקוריאה לראשונה רק במהלך הפלישה היפנית הראשונה לקוריאה בשנת 1592. למרות הטענות הללו ידוע כי מסורת הקימצ'י בקוריאה מבוססת על מאות רבות ואף אלפי שנים בהם העבירו דורות רבים של משפחות קוריאניות את סודות הכנת הקימצ'י מדור לדור.

סוג הקימצ'י המפורסם והמוכר ביותר הוא זה אשר מוכן מכרוב סיני, אשר מותסס במשחה של צ'ילי קוריאני חריף, שום ונותני טעם שונים, אשר משתנים לפי איזור הכנת הקימצ'י. את הקימצ'י ניתן למצוא על שולחן האוגל בתור תוספת למנה העיקרית, לצד מנות צד רבות המהוות את סימן ההיכר של הארוחה הקוריאנית המסורתית. כאשר מדברים על קימצ'י מתכוונים בדרך כלל לסוג הזה, אך חשוב לזכור כי הקימצ'י היא מילה כוללת למשפחה ענפה של ירקות מותססים, בה ניתן למצוא בין היתר קימצ'י העשוי מצנון, מלפפון, סוגים שונים של כרוב, המיוצרים במגוון רב של דרכי הכנה שונות המשתנות לפי העונה והאיזור. אופן הכנת הקימצ'י משתנה בין איזור לאיזור בקוריאה ועל פי עונות השנה, שכן בקיץ מכינים קימצ'י טרי שאיננו מצריך התססה ארוכה. במחוזות מסוימים בקוריאה ניתן לטעום קימצ'י סמיך ומרוכז יותר, ובאיזורים אחרים קימצ'י בעל נוזל דליל יותר וטעם עדין למדי. בשל היותה של קוריאה מדינה בה תקופת החורף קשה וארוכה במיוחד מוכן הקימצ'י בכמויות עתק ונשמר בכדים ייעודיים אשר נקברים מתחת לשלג, על מנת שיספיק הקימצ'י לכל תקופת החורף הארוכה עד להגעתו של האביב.

מסורת הכנת הקימצ'י הועברה, כאמור, בין דור לדור, כאשר מקיימות בנות המשפחה את טקס הכנת הקימצ'י השנתי, הקימג'אנג, בו מכינים את כמות הקימצ'י אשר תספיק למשפחתה לתקופת החורף. מסורת הכנת הקימצ'י אף הוכרה כמסורת לשימור ע"י אונסקו, שהכירו בחשיבות התרבותית והחברתית הטמונה במסורת זו. מנהג הקימצ'אנג קיים במשך אלפי שנים בהם שכונות ושכנים אשר נרתמים כולם להכנת הקימצ'י בתחושת ערבות הדדית וקהילתיות שנדמה לעתים שלא קיימת יותר בעולם המודרני. הכנת הקימצ'י עצמו נחשבת כתפקידן של בנות המשפחה בלבד האמונות על הכנתו של הקימצ'י, אחסונו, והעברתו של המתכון הייחודי לבנותיהן וכלותיהן. מפתיע לגלות שעל אף מהפכת התיעוש והמודרניזציה המהירה אשר עברה ועוברת קוריאה, מספר לא מועט של קוריאנים דבקים במסורת הקימג'אנג, ובדיוק כפי שצעירים ישראלים מקבלים אוכל מוכן בקופסאות גלידה למשך כך מקבלים הצעירים הקוריאנים קימצ'י מאמם הדואגת.

על אף שהקימצ'י הוא מאכלה וגאוותה הלאומית של קוריאה בשנים האחרונות חל גידול עצום בייבוא הקימצ'י מסין. ההשתלטות הסינית על שוק הקימצ'י הביאה לכך כי 98% מהקימצ'י המיובא לקוריאה מיוצר בסין, מלחמת הקימצ'י בין קוריאה לסין כה קשה, עד כי ביקשה הממשלה הקוריאנית לאחרונה לאסור על הסינים להשתמש במונח "קימצ'י", אלא להשתמש במילה סינית שמשמעותה "חמוץ חריף" ובכך לחסום את הסינים מהשתלטות על נכס לאומי כה סימבולי וחשוב.

משבר הקימצ'י הסיני אינו משבר הקימצ'י היחיד בקוריאה, אשר מתמודדת עם אהבתם הגוברת של צעירי המדינה לג'אנק פוד ואוכל מערבי הגורמת לכך שהם זונחים את המאכלים הקוריאניים האותנטיים שנחשבים בעיניהם כמיושנים. אהבתם הדוברת של צעירי קוריאה לאוכל מערבי מובילה לירידה חדה הן בצריכת הקימצ'י., מגמה זו יוצרת פאניקה בדור ההורים הקוריאנים, אשר חרדים מכך כי בקרוב יפנו הצעירים את גבם אל המאכל המסורתי, אשר נחשב באופן טבעי כמקור אמין לויטמינים ואף מיוחסות לו יכולות ריפוי שונות.

בניגוד לדעיכת מעמדו של הקימצ'י בקרב הקוריאנים הצעירים במדינות אחרות בעולם, ובמיוחד בארצות הברית ומדינות מערב אירופה צובר הקימצ'י פופולאריות, הן בשל התכונות הבריאותיות המיוחסות לו והן בשל הפיכתו של המטבח הקוריאני לטרנדי. בשנים האחרונות ניתן לחזות בפריחתו של המטבח הקוריאני.

כתבה: נעמה גאון